Tips Memanggang Roti

Dua aturan penting dalam proses pemanggangan adalah:
1. Suhu oven
2. Waktu pemanggangan
Suhu dan waktu pemanggangan ditentukan dari percobaan dan tergantung dari jenis roti yang dipanggang.

Tips atau aturan lama dan waktu pemanggangan adalah:
1. Penetapan suhu oven
Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus adalah 220-260 derajat Celcius.
2. Ukuran roti —> semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu pemanggangan
3. Gula dan susu bubuk —> semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep, semakin rendah suhu pemanggangan/oven.
4. Lemak –> semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih rendah.
5. Kepadatan/sifat adonan
Sifat adonan ini berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka waktu pemanggangan akan lebih lama.
6. Jenis kulit roti yang diinginkan
7. Makin lama waktu pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk dengan menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.

90 comments on “Tips Memanggang Roti

  1. Salam kenal mba’ Amy…
    kenapa ya mba’ bagian atas roti tawarnya merekah (pecah) pd saat di oven & berpinggang setelah keluar dr oven/ loyang?
    mohon pencerahannya.

    • Salam kenal juga.:)
      Bagian atas roti pecah karena suhu atas oven terlalu panas.
      Roti berpinggang setelah keluar dari oven bisa karena undermix (kurang waktu pencampuran), over proof (waktu pengembangan yang berlebih), atau terlalu banyak bread improver.

  2. Salam kenal,sy sdh beberapa kali hslnya selalu roti blm matang sempurna klo digigit kempes nga keliatan daging rotinya klo di sobek tengahy spt adonan roti yg msh mentah padahal permukaan roti sdh kecoklatan,jika waktunya mgoven di tambah rotinya jd keras dan kopong/beronga bsr,bgm cara mengoven roti yg benar? Trims

    • Salam kenal mbak Siti, aturan mengoven adalah:
      – ukuran roti semakin besar, suhu lebih rendah, waktu lebih lama
      – ukuran roti kecil, suhu lebih tinggi, waktu lebih singkat
      Untuk masalah mbak Siti:
      – bisa dicoba suhu direndahkan sedikit dengan waktu lebih lama.
      – atau suhu atas dikurangi
      – cek juga apakah terlalu banyak improver di formulasi?

  3. Salam kenal, mau tanya ya… saya beberapa kali membuat roti hasil akhir roti pucat(putih) padahal sudah dioles dg telur, dan roti malah menjadi keras setelah saya tambah waktu memanggang…minta tipsnya ya agar roti tampak cantik. Apakah jenis oven jg mempengaruhi?terima kasih.

    • Roti pucat bisa karena suhu oven (atas) kurang panas, tapi bisa karena proses (kurang kalis, kurang fermentasi). Jenis oven ga terlalu berpengaruh asal kan kita mengenali oven kita dengan baik mbak.
      Roti cantik, kuncinya: bahan bagus, pengadukan sempurna (kalis), fermentasi dan pemanggangan pas.

  4. Selamat malam mba, perkenalkan saya shinta, mau tanya mba…
    kebetulan saya di rumah cuma punya oven yang maximal suhunya 100 derajat C, kira2 bisa nggak buat dipake untuk bikin roti, kalo bisa mbak, saya minta saran bagaimana baiknya dengan keterbatasan tersebut, soalnya dari kemarin roti saya ndak pernah ngembang, hehehe…

    Terimakasih sebelumnya,
    Salam Kenal…

    • Salam kenal kembali mbak Shinta. Oven suhu 100 derajat? Bukan oven mungkin mbak, microwave kah?
      Untuk suhu segitu nggak bisa dipakai buat memanggang adonan roti. Cari saja jenis kue yang bisa dipanggang dengan suhu 100 der Cel ya…

  5. Ooo.. Begitu, trims mba…
    boleh nanya lagi nggak mba,
    kalo misalnya saya mau beli oven listrik yg kecil, bagusnya merek apa ya mba…
    yang bisa mannggang roti juga,
    ada usul gak mba?

    Makasih mba.

    • Banyak pilihan mbak Shinta, ada Oxone, Kirin, Cosmos. Semua oke kok. Tinggal sesuaikan saja kapasitas, daya listrik, dan budget yang ada. Bisa dicari infonya.

  6. Salam kenal,mbk amy
    langsung aja nie, kalau manggang roti pake oven kompor bisa gak,oven listrik terlalu mahal buat saya,n boros listrik pula.terimaksih

    • Salam kenal kembali mbak Ata. Pakai oven kompor bisa kok, ini maksudnya otang (oven tangkring) kan? Perkirakan suhunya memenuhi ya. Selamat mencoba.

    • Tergantung jenis roti yang dipanggang mbak Sisca. Kalau bentuk loaves (misal roti tawar) atau roti dengan berat yang medium ke besar, pakai api bawah dulu baru nanti 10 menit sebelum matang, tambahkan api atas juga.
      Kalau roti unyil atau berat kecil2, langsung pakai api atas dan bawah.
      Ini berlaku untuk oven skala rumahan ya.
      Kalau oven listrik/gas yang sudah lebih canggih, biasanya ada setting tersendiri dan sekali lagi harus digauli dengan baik…:

  7. Mbak Amy,

    Salam kenal mbak.Thanks utk semua tips tentang rotinya,berguna banget.Mau tanya ya mbak..
    1. Saya pernah bikin roti beberapa kali pakai otang,pernah gagal pernah berhasil.Yang mau saya tanyakan,kalo pake oven listrik biasanya suhu utk roti(dgn resep yg sama) sama,kurang atau lebih panas dari otang ya?Karena saya baru beli otrik kirin mau coba bikin roti.

    2.Gimana caranya kalau ada adonan roti yg ngantri untuk di oven?Bakal over fermentasi gak ya?Saya kalau bikin roti gak pernah banyak.Paling cuma 250 gr tepung.Maklum keluarga kecil banget.Tapi dgn tepung segitu aja tetap masih ada 1 loyang ngantri biarpun saya pakai otang(kapasitas otriknya malah lebih kecil lagi).

    3. Terakhir,memanaskan dan memanggang roti dgn oven listrik itu cukup dengan api bawah atau atas bawah ya mbak?

    Terima kasih banyak sebelumnya ya Mbak Amy. Maaf pertanyaanya panjang dan banyak.Semoga makin sukses dan gak bosan sharing soal per-roti-an dengan para newbie seperti saya ini.

    Salam homemade bread,
    Dias

    • Salam kenal mb Dias, terima kasih sudah berkunjung.
      1. Perbandingan suhu oven kita dengan resep kita dapatkan dengan mencoba-coba dan menggauli oven kita dengan baik. Jadi mbak bisa praktek suhu sesuai resep dulu, apakah pas, kalau tidak, kurang lama atau terlalu cepat? Kurang tinggi atau terlalu rendah? Nantinya bisa diperoleh suhu yang pas sesuai sikon oven. Karena tiap oven bisa lain2. Misalnya: oven listrik saya ada selisih 10 der Celsius dengan resep biasanya.

  8. mba nanya nih, aq manggang roti pake oven tangkring, tp panas oven ga rata. jadinya roti matang ga merata. mba pny info ga merk oven gas yang kualitasnya bgs maksdnya panas oven rata dan awet? thanx

  9. Salam Kenal mbak,

    Saya mau tnya, klo roti dengan berat 50 gr mengovennya harus pada suhu brp? Berapa lama?
    Oven saya ada api atas dan bawah, digunakannya yg mana ya mbak?

    Kemudian kalo saya panggang bagian bawah roti hasilnya agak tebal/keras. Itu apa penyebabnya? Apakah saya harus mengalasi dgn kertas roti?
    Terima kasih

    • Rumus memanggang roti adalah: semakin besar produk, semakin rendah suhu dan lama waktu panggangnya. Semakin kecil produk, gunakan suhu lebih tinggi dan waktu lebih singkat. Range suhu 180-220 der Cel untuk roti. Silakan dikenali dan dicoba untuk tipe oven masing2. Begitu ya mb Adeline, karena tiap oven kadang2 beda, jadi kita yang harus kenali dia.
      Ovennya jenis apa? Kalau jenis gas besar kadang2 harus dipakai dua-duanya tapi suhu sendiri2. Ada juga yang dipakai api bawah saja lalu 10 menit sebelum matang pakai api atas.
      Untuk produk kecil dengan suhu lebih tinggi dan waktu panggang lebih cepat diperlukan keduanya, api atas bawah. Kalau atas sudah agak gosong tinggal dimatikan atau ditutup alumunium foil.
      Untuk hasil bawah roti keras, coba dialasi loyang atau turunkan suhu sedikit.

  10. Salam mbak..
    Saya mau tanya nih saya baru beli oven golden star barusan saya pake bikin roti manis tapi hasilnya rak atas kulit atas matang tapi yang bawahnya belum matang trus dirak bawah kulit bawah matang cenderung gosong kulit atas pucat kira kira apa masalahnya dan gimana solusinya makasih..

    • Golden Star oven yang ukuran besar ya asumsi saya, karena muat 2 loyang? Kelihatannya harus dibantu bergantian rak Pak. Pemanasan tidak cukup rata. Sambil dikenali karakter panas di ovennya ya.

    • Kelihatannya karena gak bisa mengontrol apakah adonan roti sudah mengembang sempurna atau belum. Kalau kempes biasanya karena over proofing.

  11. Siang mbak, mhn info ketika mengoven roti hasilnya bagian atas mengkilap dan gosong sehingga mengeras. Dan ketika dikurangi waktunya, kematangannya berkurang.. suhu yang dipakai 180 derajat Celcius.. Makasih..

  12. Malem mbak mo tny oven sy merk cosmos otrik yg ada 3 rak yaitu rak bawah tengah dan atas utk memanggang roti sebaiknya rak yh sblh mana ya mbak?kalo sy memanggang cake biasanya rak yg bawah dg suhu 170 C kalo utk roti suhunya brp ya mbak trm ksh

    Rina,Depok.

    • Mbak Rina, ovennya sampai 3 rak? Pengalaman saya hanya 2 rak, bawah dan tengah dan saya selalu pakai tengah. Kalau mbak terbiasa pakai rak bawah suhu 170C untuk cake artinya bisa juga roti pakai rak bawah, suhunya lebih tinggi, 180-200C.

  13. salam kenal mbak amelia kenapa aku aku memanggang wingko ukuran lebar 20 persegi kok selalu bagian tengah mesti mengangkat jadi ada udaranya .jur matangya tidak rata kenapa ya mbak….

    • Salam kenal Pak Herry. Mohon maaf saya belum pengalaman dengan membuat wingko sendiri. Tapi Bapak bisa cek saat pembentukan adonan apakah seragam semua bagian dan saat memanggang apakah panasnya merata?

  14. mbk mau tanya,kalo buat kue muffin di oven listrik,pake api atas atau bawah yaa?? trus klo mau pake 2 rak skaligus apakah gak gosong untuk rak bawah ya mbk,soalnya pernah coba manggang roti,untuk rak bawah hasilnya gosong (waktu itu pake api atas dan bawah)..sya pake oven listrik kirin 400watt.mohon infonya..terimakasih

    • Untuk muffin dengan oven listrik pakai api atas dan bawah bersamaan.
      Memang idealnya makai hanya 1 rak tengah saja mbak Evy.

  15. mau nanya..
    1. kulit roti keras..tapi bagian dalamnya lembut..kenapa?
    2. kalo bagian bawah keras?
    3. oven saya oven lama. ada 3 bagian..paling bawah tempat api..tengah dan atas…untuk roti manis bagusnya pakai yang mana saja?

  16. Mbk saya mau nanya.. saya kam pakai oven golden star.. wtu buat kue kering selalu gosong.. kl loyangnya saya pindah dari bawah ke atas. Katanya kalau kue kering itu kan pakai api atas bawah. Tp saya selalu gosong. Kl loyang roti saya pindah ke atas. Apa gara gara kena api atas yaa buk.

    • Tiap oven beda karakternya. Bisa jadi oven mbak cukup pakai api bawah kalau memanggang kue kering. Dikarenakan pns merat dan jarak ke api atasnha dekat. Bisa dicoba digauli lbih dekat dan sering

  17. Mba saya mau tanya kalau oven kirin yg 400 watt kalau mau bikin kue kering itu bgusny pake panas atas bawah atau bawah aja ….dan kalau cake jg pakai yg mna makash

    • Mbak Yessy.. untuk oven Kirin yang dimaksud pakai api atas bawah untuk kue kering. Kalau cake cukup api bawah tapi 10-15 menit menjelang matang ditambah juga api atas.

  18. mbak saya mau nanya,kalo pake oven otang trus manggangnya pake kompor gas portable yg isi ulang kaleng bisa gak ya?thx

    • Mbak Romance, tergantung ukuran otangnya ya. Kalau kecil sih ,ungkin bisa. Kalau yang lebih lebar dari ukuran kompor portable nya menjadikan panas tidak merata dan tentu saja tidak stabil saat didudukkan di atasnya.

    • Tergantung ukuran otangnya mbak Romance. Asal bisa didudukkan di atas kompor portable nya dan stabil/kokoh.
      Kalau kebesaran akan menjadikan panas tidak merata dan juga tidak kuat didudukkan.

  19. Salam kenal mbak. Saya mau nanya nih. Apa ya tujuan pengolesan mentega saat roti masih panas baru dikeluarkan dari oven?? Makasih

  20. Mbak sy mau nanya nih..berapa rata2 suhu yg digunakan utk mbakar roti ukuran 50gr,krn roti saya kering atasnya dan bawahnya agak keras,trm ksh

  21. oven listrik saya merk National Mega dengan suhu maksimal 250°C.
    Untuk membakar 1 pan roti unyil memakan waktu 1 jam dengan suhu 180-200°C.. panas atas bawah.. tapi hasilnya kurang matang..
    mengapa demikian..?
    makasi sebelumnya…

  22. mbak mau tanya.. apakah bikin roti gak bisa kalo menggunakan oven tangkring kompor secara sumber apinya hanya dari bawah saja
    pengalaman saya pernah bikin roti dengan oven tangkring hasilnya bagian bawah roti hangus danbagian atasnya masih putih

  23. Salam kenal mb..
    Mo nanya, kl adonan rotinya banyak sdgkn oven listriknya kecil muatannya sedikit, apa adonan yang blm di oven gpp dibiarin dulu? Atau ada tips”nya utk adonan yang harus nunggu giliran di oven? Terima kasih sebelumnya.. ˆ⌣ˆ

    • Salam kenal mbak Ratih. Adonan yang antri akan mengembang dan over proofed. Mangatasinya bisa dimasukkan sebentar di kulkas. Setelah kira2 kurang 5 menit giliran, keluarkan dari kulkas untuk adaptasi.

  24. Selamat pagi, saya mau tanya untuk roti dengan berat 1,5kg bagusnya pakai suhu berapa ya? Dan bagaimana cara agar kulit roti tipis?

    • Aturan memanggang roti besar adalah suhu sedikit lebih rendah dan waktu lama. Bisa dicoba mulai 180-190C.
      Api bawah dulu baru atas bawah. Tapi kalau pakai oven industri ya langsung atas bawah dari awal.
      Kulit roti tipis tergantung formulasi bahan, proses pengembangan dan pemanggangan. Pastikan memang resepnya untuk roti empuk, proses tidak over proof dan memanggang tidak terlalu lama.

  25. Hi.. Ada rencana mau beli oven baru.. Cuma bingung.. Mau minta pendapat ttg merek oven semi automatis(pakai gas dan listrik dikit).. Bagus oven merek golden star, atau maksindo atau ramesia??? Thxxx tlg share juga pengalaman mengunakan oven tsb..

    • Bu Elly… mohon maaf saya tidak ada pengalaman memakai oven yang disebutkan. Tapi rekan sesama pembuat roti sering/banyak yang memakai merk Golden Star. Kelihatannya populer. Pastikan saja dulu ya mbak apakah after sales service nya juga bagus dan memuaskan.

  26. Selamat siang
    Wah saya suka sekali dengan moto “gauli oven dengan baik”. Memang benar sekali baru tahu dari website ini kalau oven karakteristiknya amat sangat bervariasi. Apalagi oven otang dan otrik ternyata beda jauh. Begini saya ada masalah nih pas bikin roti. Saya pakai oven kirin dimana api atas dan bawah tidak bisa diatur sendirian jadi harus bersamaan karena gak ada kontrol suhu untuk setiap api tersebut. Jadi kalau suhu diset 200 ya semuanya 200 gitu gak bisa api atas diset sekian api atas diset sekian itu gak ada. Nah ukuran ovennya juga gak terlalu besar. Ketika saya panggang sering sekali bagian atas roti gosong dan mengeras duluan padahal sampingnya masih putih. itu suhunya 210 sekitar 1 jam. Memang lebih lama kalau cuma 30 menit belum coklat2 juga tetap putih padahal sudah mengeras tuh rotinya ibu. Lalu saya bertanya-tanya terus kenapa ya smabil saya coba terus gak ada habisnya. Lalu saya coba mungkin suhu 210 kurang lalu saya tinggikan suhu 230-240 selama 15-20 menitan dan olala hasilnya lebih bagus yaitu warnanya sudah coklat dan empuk TETAPI sayang panas kurang merata samping tetap masih putih bahkan sebagian bagian dalamnya seperti kurang matang. Kalau saya tambah waktu panggangnya malah semakin keras.
    oh iya oven saya suhu maksimal cuma sampai 250.
    Nanti saya coba saya set ke suhu maksimal 250 gimana coba
    mohon solusi dari ibu untuk masalah saya tersebut
    kecuali kalau memang ovennya bisa diset suhu atas bawah lain lagi ceritanya kalau ini mah gak bisa diset sendirian harus bersamaan

  27. (kelanjutan komentar saya sebelumnya)
    ternyata saya sudah set ke suhu 240-250 tetapi teksturnya malah keras dalam waktu singkat sekitar 20 menit

    • Kebetulan saya pakai Kirin Pak Denni… kelihatannya suhu 230-240 pas di oven Bapak.
      Bagaimana kalau nyoba 10 menit pertama panggang api bawah dulu baru sesudahnya nyalain api atas bawah bersamaan?
      BTW, saya salut lho dengan cerita Bapak menemukan suhu yang pas untuk memanggang.. Yups.. “gauli oven dengan baik” :)

  28. selamat pagi

    saya pernah makan roti di salah satu toko di mall
    warnanya coklat, rotinya kopong dalamnya, renyah dan manis bagian atas luarnya seperti cookies tipis, dan lembut bawahnya

    apakah roti tersebut bisa d buat di rumah?
    terimakasih dan sukses

  29. Tanya..untuk pemanggangan roti manis sebaiknya pake oven api bawah saja atau oven api atas bawah..bgmn petunjuk/caranya? Bahan apa yg bikin renyah pada roti topping coffee buns? Nuwun.

    • Pak Syahidan.. tergantung ovennya Pak.. kalau tipe industri langsung atas bawah bersamaan.
      Untuk oven listrik kecil ukuran rumah tangga kadang2 harus diatur bawah dulu lalu atas bawah bersamaan.
      Topping coffe buns biar renyah itu tergantung adonan cair/batter nya. Tapi sepertinya renyahnya memang saat rotinya hangat fresh dari oven kan Pak?

  30. Oya tanya..apakah ada nomer hp? Biar bisa tanya lebih detail tentang roti..soale sy masih amatir dan pengin bisa. Nuwun.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>