cropped-order4_BannerFb2.jpg

Perbandingan Heavy Duty Mixer Skala Kecil

Di bawah ini adalah perbandingan antara heavy duty mixer untuk skala kecil sejenis industri rumah tangga ataupun dipakai di laboratorium baking untuk percobaan. Mixer ini bisa dipakai untuk membuat roti dalam kapasitas kecil atau percobaan.

Harga yang ditulis adalah berdasarkan harga bulan Oktober 2010.

Tabel Perbandingan Heavy Duty Mixer

Item Bear Varimixer Kenwood Kitchen Aid Bosch
Tipe Teddy 5 Bear Major KMM 760 KA Pro 600 Universal – MUN6N10UC
Asal Merk Denmark UK USA Germany
Harga, juta Rp + 11 + 9,5 + 6,6 + 4,6
Bahan/mangkok Stainless steel (SS) Brushed SS SS Plastik PP, SS (pilihan)
Daya listrik, watt 300 1200 575 800
Kapasitas mangkok/bowl, liter 5 6,7 5,7 6,2
Kapasitas tepung, kg 1 1 1,1 (bread flour) 1
Kapasitas adonan, kg 2,5 2,4 2 2
Ukuran pxlxt, cm 22 x 46 x 40 23 x 39 x 34 29 x 37 x 42 39 x 30 x 28
Berat, kg 18 10,2 11,4 6,8
cropped-order4_BannerFb2.jpg

Supplier Mesin Roti

Supplier mesin roti (bakery):

1. PT Sinar Cahaya Cemerlang
Jl. Bungur Besar n0 85 Blok B-I,
Jakarta 1062, Telp. 021-4205344

Kompl. Ruko RM I, Blok H-16, Jl. Ngagel Jaya Selatan,
Surabaya, Telp. 031-5056011

2. PT Ometraco Arya Samantha
Jl. Daan Mogot Km 12 no 9, Cengkareng,
Jakarta 11730 Telp. 021-6196166, 6196977,6196388

3. PT Sinar Himalaya
Jl. P. Jayakarta 117 blok A no.8-11,
Jakarta 10730, Telp. 021-6599657

Jl. Kedungdoro no 36-46 Blok B 6-7,
Surabaya 60251, Telp. 031-5322160, 5342735, 5344035

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Tips Sukses Membuat Roti

Tips Sukses Membuat Roti

1. Pastikan menggunakan bahan yang masih baik dan timbang bahan dengan teliti. Jangan sampai ragi yang digunakan sudah kadaluarsa atau ada yang salah timbang. Gunakan resep/formulasi yang telah teruji.
2. Pastikan adonan tercampur/teruleni dengan baik hingga kalis sempurna. Tandanya adalah bila sejumlah kecil adonan direntangkan pelan-pelan dengan tangan akan membentuk lapisan film yang tipis dan tidak putus.
3. Pastikan adonan difermentasikan/diproofing/dikembangkan dengan sempurna. Tandanya adalah adonan telah menjadi kira-kira 2 kali besar adonan semula. Cara mengeceknya adalah tekan/sentuh pelan adonan dengan ujung jari kita, bila terlihat ada bekasnya, maka adonan siap untuk dipanggang.
4. Pastikan suhu oven telah siap untuk memanggang adonan roti dan pastikan roti telah matang sempurna sebelum dikeluarkan dari oven.
5. Untuk roti tawar atau roti yang memakai cetakan, segera setelah matang dan keluar dari oven, keluarkan roti dari cetakannya dan dinginkan. Untuk roti manis, oles permukaannya dengan butter untuk mempercantik.
6. Untuk roti tawar, potong-potong roti setelah dingin.
7. Simpan roti setelah dingin dalam kemasan tertutup untuk mencegah roti menjadi kering.

Membuat roti hanya memerlukan banyak praktek. Sekali kita mengenal n memahami tiap tahapan proses membuat roti, maka membuat roti menjadi hal yang mudah.

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Metode Pembuatan Roti

Dalam industri rerotian, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan roti:
1. No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)
Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.

2. Rolling development (break roll method)
Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

3. Straight dough method
Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya.
Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method)

4. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).
Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.

5. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri.

Metode pembuatan roti no 1 dan 2 biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah.
Metode pembuatan roti no 3 dipakai di industri roti skala menegah dan besar.
Metode pembuatan roti no 4 dipakai di industri roti skala besar.

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Roti Boy

Roti Boy
Sumber NCC dan cakefever.com, dengan modifikasi

Bahan:
• 250 gram tepung terigu protein tinggi
• 50 gram gula pasir
• 5 gram ragi instant
• ¼ sdt bread improver
• 2 butir kuning telur
• 120 ml susu UHT dingin
• ¼ sdt garam
• 100 gram butter

Bahan topping:
• 25 gram gula halus
• 25 gram gula palem
• 50 gram mentega
• 40 gram telur (telur dengan ukuran yang paling kecil atau ditimbang aja deh..)
• 50 gram terigu protein rendah
• 5 gram maizena
• 5 gram kopi instant + 1 sdm air panas
• 5 gram essence kopi

Cara membuat topping:
Kocok mentega, gula, telur hingga lembut, masukkan tepung terigu, aduk rata, tuang kopi dan essence kopi, aduk rata lalu masukkan ke dalam plastik segitiga.

Cara membuat roti:
1. Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk rata.
2. Masukkan telur dan susu UHT sedikit demi sedikit, aduk dan uleni hingga rata.
3. Masukkan butter, uleni hingga agak kalis.
4. Masukkan dan garam, uleni lagi hingga adonan menjadi benar-benar kalis.
5. Istirahatkan adonan roti boy selama 10 menit.
6. Kempiskan dan bagi adonan roti boy @ 50 gram. Bulatkan.
7. Isi dengan butter beku. Setelah diisi, tutup, bulatkan lagi.
8. Biarkan mengembang lagi hingga 2 kali semula, sekitar 60 menit.
9. Setelah mengembang, semprotkan topping yang dimasukkan ke piping bag (plastik segitiga), semprotkan melingkar seperti obat nyamuk.
10. Panggang dengan suhu oven 180 C selama kurleb 20 menit atau hingga matang golden brown.

Hasil: 10 buah roti @ 50 gram

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Roti Tawar

Roti Tawar

Bahan-bahan roti tawar:
• 250 gr terigu protein tinggi
• 5,5 gr yeast
• 10 gr susu bubuk
• 1 butir telur, ukuran sedang
• 90 ml susu UHT
• 30 ml air dingin
• 25 gr gula
• 20 gr butter
• 2,5 gr garam

Cara membuat roti tawar:
1. Campur bahan-bahan kering (terigu, gula pasir, ragi instant, susu bubuk) hingga rata.
2. Tambahkan telur dan susu UHT. Tambahkan air dingin sedikit demi sedikit.
3. Aduk/uleni adonan roti tawar ini hingga 1/2 kalis.
4. Masukan butter, aduk/uleni. Tambahkan garam.
5. Uleni hingga benar-benar kalis, ditandai dengan adonan roti tawar sudah tercampur benar, jika diambil sedikit dan dibentangkan maka adonan akan seperti lapisan halus dan tipis yang tidak putus.
6. Istirahatkan adonan roti tawar selama kurleb 10 menit.
7. Bagi adonan roti tawar menjadi 2 bagian sesuai ukuran loyang roti tawar (@ 235 gram).
8. Istirahatkan adonan roti tawar selama kurleb 10 menit.
9. Pipihkan adonan roti tawar lalu gulung dan letakkan dalam loyang roti tawar (untuk uk. 20x8x6,5 cm)
10. Biarkan adonan roti tawar mengembang, kurleb 60 menit, bergantung pada cuaca, suhu ruangan dan kelembaban.
11. Panggang adonan roti tawar dengan suhu 200 °C selama 20 menit, hingga berwarna coklat keemasan.
12. Roti tawar siap.
13. Dinginkan roti tawar di rak kawat.

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam membuat roti. Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Gluten adalah zat elastis yang dapat diregangkan untuk menyediakan struktur untuk sebuah roti beragi. Di antara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk struktur gluten ini. Tepung terigu dengan kandungan protein 11-13% umum digunakan dalam membuat roti. Kualitas protein diukur dengan kemampuan gluten untuk memperluas dan mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kualitas gluten ini yang baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung terigu yang digunakan juga mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit yang golden brown, warna remah (crumb) roti, tekstur dan rasa roti.

Air
Fungsi air dalam membuat roti adalah:
1. Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut dan lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang digunakan dalam formulasi roti, paling baik adalah 55 hingga 65% berdasarkan berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua setelah tepung terigu.
2. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti.
3. Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses pencampuran membuat roti.
4. Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking.

Ragi
Ragi berfungsi sebagai bahan pengembang dalam membuat roti. Ragi dalam adonan akan menghasilkan gas karbondioksida, alkohol, asam, dan panas sebagai akibat dari fermentasi. Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten, mengembangkan adonan, dan berefek pada rasa.
Formula ragi dalam bervariasi dari 2 sampai 5% berdasarkan berat tepung untuk ragi segar (fresh yeast).
Ragi tersedia dalam 3 bentuk:
1. Basah (compressed yeast)
2. Ragi kering (dry instant yeast)
3. Cair (cream yeast)

Garam
Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu.