Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam membuat roti. Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Gluten adalah zat elastis yang dapat diregangkan untuk menyediakan struktur untuk sebuah roti beragi. Di antara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk struktur gluten ini. Tepung terigu dengan kandungan protein 11-13% umum digunakan dalam membuat roti. Kualitas protein diukur dengan kemampuan gluten untuk memperluas dan mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kualitas gluten ini yang baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung terigu yang digunakan juga mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit yang golden brown, warna remah (crumb) roti, tekstur dan rasa roti.

Air
Fungsi air dalam membuat roti adalah:
1. Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut dan lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang digunakan dalam formulasi roti, paling baik adalah 55 hingga 65% berdasarkan berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua setelah tepung terigu.
2. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti.
3. Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses pencampuran membuat roti.
4. Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking.

Ragi
Ragi berfungsi sebagai bahan pengembang dalam membuat roti. Ragi dalam adonan akan menghasilkan gas karbondioksida, alkohol, asam, dan panas sebagai akibat dari fermentasi. Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten, mengembangkan adonan, dan berefek pada rasa.
Formula ragi dalam bervariasi dari 2 sampai 5% berdasarkan berat tepung untuk ragi segar (fresh yeast).
Ragi tersedia dalam 3 bentuk:
1. Basah (compressed yeast)
2. Ragi kering (dry instant yeast)
3. Cair (cream yeast)

Garam
Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu.

17 comments on “Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

  1. Haloo..
    lam kenal sis, sy widya dari pekanbaru-riau.
    sebetulny sy hobi membuat penganan/cemilan praktis tp sehat buat keluarga. Tp ga prnh buat roti, baru akan mencoba nih..suami memotivasi spy sy mulai usaha membuat kue, tp sy msh kurang yakin dg kemampuan sy yg msh terbilang terbatas.Kl ambil kursus rasanya kok akan mengambil waktu yg lama.
    Kl boleh sy minta tips bgmn memulai usaha roti khususnya, yg dg modal yg tidak besar kl bs (hehe)
    lalu kira2 apakah bisa membuat roti dg harga jual yg tidak terlalu mahal? pengennya siy yg terjangkau msrkat kelas bawah juga..
    ok sis, trm ksh..

    • Salam kenal kembali…:)
      Thanks masukannya, artikel/tips yang diminta akan segera tayang.
      Bisa saja membuat roti dengan harga jual terjangkau, yang diperlukan adalah kejelian memilih bahan yang tepat n sesuai dengan target pasar kita.

  2. hai..
    Sy gemar membuat roti sebetulnya, tapi kadang2 sy bingung apa bedanya soda kue dengan baking powder,krn menurutku itu fungsinya sama,tapi ada resep kue yang menggunakan keduanya.mhn infonya.

    thanks

  3. Hi…
    Terimakasih sebelumnya atas sharing info mengenai roti.
    ada yg ingin sy tanyakan, utk tepung kebanyakan sdh melalui proses pemutihan, apakah ada tepung yg lain yg lbh healty yg bisa dipakai utk membuat roti?
    bisakah pakai oatmeal instant yg sdh diblender halus? bgmn pencampuran komposisi nya?
    sy melihat bbrp resep menggunakan telur, apa fungsi telur dan jg susu utk adonan roti?
    thankyou :)

    • Untuk tepung terigu sebenarnya tidak semuanya melalui proses pemutih. Di Indonesia, biasanya hanya dipakai bleaching agent lebih untuk mempercepat oksidasi.
      Memakai oatmeal bisa, tapi teksture rotinya sama sekali berbeda karena oatmeal tidak memiliki gluten.
      Fungsi telur dan susu selain untuk melembutkan teksture juga menambah protein.

  4. Saya mau tanya ni,,
    Klw membua adonan roti 5kg tepung trigu,,ragi nya brpa bnyak ya,, dan air nyo jg yg pas brpa bnyak jg,,? ? Saya kurang paham klw di jelaskan mamakai perbandingan 65% , krna saya gk ngerti sm yg nm nya ukuran % tu brpa perbandingan nya,,? Dan fungsi mentega di adonan roti apakah berpengaruh.

    • Untuk 5 kg roti, kalau roti tawar cukup 50 gram, kalau roti manis sekitar 55-75 gram.
      Air (yang dimaksud aadalah total cairan ya, jadi air plus telur plus susu cair kalau pakai) sekitar 3000-3250 cc. Kalau adonan banyak mentega, air bisa kurang dari itu agar tidak terlalu lembek adonannya.
      Fungsi mentega berpengaruh Pak, membuat roti lebih empuk.

  5. saya usaha roti manis, ada kendala tekstur empuknya hanya satu hari, setelahnya roti agak keras dan kasar, aromanya jga kurang menggigit, padahal saya sudah pakai vanili, klau boleh sy minta saran anda, makasih

    • Mbak Fera.. sudah cek semua bahannya oke? Terutama ragi masih bagus?
      Kalau iya lanjut cek proses. Saat menguleni apakah sudah kalis sempurna?
      Apakah proses pengembangannya cukup?
      Dan apakah menggorengnya tepat?

  6. Saya mau nanya nih, kalok adonan tawar tepungnya 13 kg berapa racik’an yg pas antara margaren,gula,air ,,,,minta solusi y iyq supaya lembut waktu di makan

    • Resep berikut tinggal dikalikan 13 mbak Eno..
      Bahan-bahan roti tawar:
      • 1 kg terigu protein tinggi
      • 15 gr yeast
      • 40 gr susu bubuk
      • 2 butir telur, ukuran sedang
      • 360 ml susu UHT
      • 120 ml air dingin
      • 100 gr gula
      • 80 gr butter
      • 10 gr garam

  7. Siang Mbak Amalia, saya mau tanya masalah Baking Powder atau sejenis pengembang, Saya menggunakan salah satu merk BP produksi pabrikan, tapi kok pas saya simpan didalam kemasan dari alumunium foil kemudian saya seal bisa menggembung ya, bisa minta tolong dijelaskan faktor yang mengakibatkan produk tersebut menggembung?? apa pengaruhnya untuk produk jadi? apakah bisa berpengaruh menjadi produk tidak mengembang saat di baking? Terimakasih. (Ngesti – Magelang)

    • Kemungkinan penyimpanannya panas sehingga Baking Powder jadi berkeringat dan mengeluarkan gas. Seharusnya reaksi ini terjadi saat bertemu adonan dan panas,
      Pengaruhnya kemungkinan keaktifan baking powder akan menurun. Bisa berakibat produk tidak mengembang atau mengembang tapi tidak setinggi yang diharapkan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>