cropped-order4_BannerFb2.jpg

Tips Memanggang Roti

Dua aturan penting dalam proses pemanggangan adalah:
1. Suhu oven
2. Waktu pemanggangan
Suhu dan waktu pemanggangan ditentukan dari percobaan dan tergantung dari jenis roti yang dipanggang.

Tips atau aturan lama dan waktu pemanggangan adalah:
1. Penetapan suhu oven
Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus adalah 220-260 derajat Celcius.
2. Ukuran roti —> semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu pemanggangan
3. Gula dan susu bubuk —> semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep, semakin rendah suhu pemanggangan/oven.
4. Lemak –> semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih rendah.
5. Kepadatan/sifat adonan
Sifat adonan ini berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka waktu pemanggangan akan lebih lama.
6. Jenis kulit roti yang diinginkan
7. Makin lama waktu pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk dengan menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Tips Mengisi Adonan Roti Agar Tidak Bocor

Tips Mengisi Adonan Roti Agar Tidak Bocor


1. Untuk mengisi roti model bun (bulat), tipiskan bagian pinggir-pinggir adonan, bagian tengah dijaga tetap tebal. Letakkan isian roti di tengah dan tarik mengumpul menutup isian. Rekatkan dengan cara dipadatkan/ditekan dan agak sedikit diputar adonannya. Bila terasa berminyak/licin, gunakan sedikit terigu untuk membantu.
2. Berat isian roti kira-kira sepertiga berat adonan. Jadi kalau per biji adonan roti beratnya 60 gram, maka isi idealnya hanya sekitar 20 gr.
3. Isian roti yang berminyak/berlemak (butter, filling daging) sebaiknya dibekukan sebentar untuk memudahkan saat mengisi.

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Menentukan Berat Adonan Roti Dalam Loyang

Sering kita bingung saat pertama kali menentukan berapa berat adonan roti tawar yang harus diletakkan dalam loyang.
Ada rumus yang biasa digunakan oleh para baker, seperti berikut ini:
1. Untuk roti tawar loyang terbuka (open top) –> Berat adonan = volume loyang dibagi 4,5
2. Untuk roti tawar loyang dengan tutup (sandwich) –> Berat adonan = volume loyang dibagi 5,2

Volume loyang, diukur berdasarkan panjang, lebar, dan tinggi loyang.
Contoh untuk ukuran loyang 12,5 × 12,5 x32 cm, maka
1. Berat adonan roti tawar open top = 1100 gram
2. Berat adonan roti tawar sandwich = 960 gram

Faktor/angka 4,5 dan 5,2 diperoleh dari percobaan. Bila tidak puas dengan hasilnya, maka berat adonan ini bisa disesuaikan, ditambah ataupun dikurangi. Misal tekture roti terlalu jarang, maka berat adonan ditambah. Atau sebaliknya bila tekture roti terlalu padat, berat adonan dapat dikurangi.

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Tips Sukses Membuat Roti

Tips Sukses Membuat Roti

1. Pastikan menggunakan bahan yang masih baik dan timbang bahan dengan teliti. Jangan sampai ragi yang digunakan sudah kadaluarsa atau ada yang salah timbang. Gunakan resep/formulasi yang telah teruji.
2. Pastikan adonan tercampur/teruleni dengan baik hingga kalis sempurna. Tandanya adalah bila sejumlah kecil adonan direntangkan pelan-pelan dengan tangan akan membentuk lapisan film yang tipis dan tidak putus.
3. Pastikan adonan difermentasikan/diproofing/dikembangkan dengan sempurna. Tandanya adalah adonan telah menjadi kira-kira 2 kali besar adonan semula. Cara mengeceknya adalah tekan/sentuh pelan adonan dengan ujung jari kita, bila terlihat ada bekasnya, maka adonan siap untuk dipanggang.
4. Pastikan suhu oven telah siap untuk memanggang adonan roti dan pastikan roti telah matang sempurna sebelum dikeluarkan dari oven.
5. Untuk roti tawar atau roti yang memakai cetakan, segera setelah matang dan keluar dari oven, keluarkan roti dari cetakannya dan dinginkan. Untuk roti manis, oles permukaannya dengan butter untuk mempercantik.
6. Untuk roti tawar, potong-potong roti setelah dingin.
7. Simpan roti setelah dingin dalam kemasan tertutup untuk mencegah roti menjadi kering.

Membuat roti hanya memerlukan banyak praktek. Sekali kita mengenal n memahami tiap tahapan proses membuat roti, maka membuat roti menjadi hal yang mudah.

cropped-order4_BannerFb2.jpg

Metode Pembuatan Roti

Dalam industri rerotian, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan roti:
1. No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)
Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.

2. Rolling development (break roll method)
Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

3. Straight dough method
Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya.
Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method)

4. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).
Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.

5. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri.

Metode pembuatan roti no 1 dan 2 biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah.
Metode pembuatan roti no 3 dipakai di industri roti skala menegah dan besar.
Metode pembuatan roti no 4 dipakai di industri roti skala besar.