cropped-order4_BannerFb2.jpg

Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam membuat roti. Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Gluten adalah zat elastis yang dapat diregangkan untuk menyediakan struktur untuk sebuah roti beragi. Di antara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk struktur gluten ini. Tepung terigu dengan kandungan protein 11-13% umum digunakan dalam membuat roti. Kualitas protein diukur dengan kemampuan gluten untuk memperluas dan mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kualitas gluten ini yang baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung terigu yang digunakan juga mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit yang golden brown, warna remah (crumb) roti, tekstur dan rasa roti.

Air
Fungsi air dalam membuat roti adalah:
1. Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut dan lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang digunakan dalam formulasi roti, paling baik adalah 55 hingga 65% berdasarkan berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua setelah tepung terigu.
2. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti.
3. Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses pencampuran membuat roti.
4. Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking.

Ragi
Ragi berfungsi sebagai bahan pengembang dalam membuat roti. Ragi dalam adonan akan menghasilkan gas karbondioksida, alkohol, asam, dan panas sebagai akibat dari fermentasi. Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten, mengembangkan adonan, dan berefek pada rasa.
Formula ragi dalam bervariasi dari 2 sampai 5% berdasarkan berat tepung untuk ragi segar (fresh yeast).
Ragi tersedia dalam 3 bentuk:
1. Basah (compressed yeast)
2. Ragi kering (dry instant yeast)
3. Cair (cream yeast)

Garam
Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu.